南宁东恒华道生物科技有限责任公司

随着我国肉类食品工业的迅猛发展，大型的肉类食品加工企业已发展成畜禽收购、屠宰加工、肉类分割、肉制品加工、冷冻运输等的完整体系。屠宰加工过程中，常产生大量的肉类副产品，如骨、骨架、骨饼、机械去骨肉、碎肉、脂肪及油渣等。这些副产品往往被视为低价值产品，有些被当作动物饲料廉价出售，有些则无法加以利用，带来储放及环保等方面的问题。

利用生物酶技术水解其中的肉类蛋白。将这些副产品加工成肉类抽提物，并可进一步添加于肉制品中，改善肉制品的质量，或添加于多种食品中，改善食品风味。该应用对于提升畜禽加工副产品的附加值具有积极意义。

肉类抽提物根据其特点及功能，分为两类：一类是风味型肉类抽提物，由小分子肽和氨基酸组成，因而需要利用酶制剂彻底水解蛋白质原料。另一类为功能型肉类抽提物，一般由10个左右的氨基酸分子组成，具有中等水解度。通过选用不同酶制剂，合理控制水解的反应程度，可获得以上两类肉类抽提物。

风味型肉类抽提物有肉类提取物、骨汤或骨素等。这类产品可以制成膏状或粉状，具有原料的天然肉香气，经常添加于肉制品（如火腿肠、香肠、低温肉制品等）、方便面的调味包、酱类食品、休闲食品之中，加强食品风味和蛋白含量。也可作为肉味香精的前体，经进一步美拉德反应获得肉味香精等。

功能型肉类抽提物也可经高温热处理，而不发生蛋白变性。因其特有的胶粘及持水功能，可添加于火腿肠、香肠等产品中，改善肉制品的胶黏性，切割性，并减少肉制品的烹煮损失。功能型抽提物具有高蛋白低脂的组成（典型产品组成如表所示），强化了产品中蛋白质含量，从而替代一部分肉原料。这类抽提物还能改善肉制品中风味和蛋白分布的均一性。

肉类蛋白水解专用酶是我公司根据动物性食品副产品原料及工艺处理不同而研发出的专用酶制剂，其主要由内切酶、外切酶和风味酶等组成。在一定温度下加入酶制剂进行酶解反应，反应结束后分离出的酶解物经高温灭酶、浓缩、成型等，得到肉类抽提物产品。

应用范围：

1、肉类香精的基料生产

2、肉类抽提和肉汤的加工

3、骨类抽提物和骨汤的深加工

性能特点：

1、蛋白水解度高，最高可达65%以上，氨基态氮干含量超过2.5g/100g（干品）。

2、水解彻底，蛋白有效利用率超过75%。

3、酶水解的动物风味特性氨基酸高、风味好、浓郁的肉香味，口感无苦味。